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[美食话题] 卤菜常用香料你知道哪些 这九种很关键

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发表于 2019-10-9 17:34:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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制作卤菜的时候,香料的运用是十分关键的,将其按照比例制作出来的卤菜店浓香诱人却富有口感,得到消费者的喜爱。在餐饮行业投资开卤菜店的朋友就要掌握好香料的只是,在使用时才能良好的发挥它的作用,那么,关于制作卤菜店常见的香料,你了解哪些?
一、八角
八角号称“香料之王”,是香料中最重要的一种,几乎所有用香料的地方都离不开它,八角也是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉类中的腥、臭、酸等各种异味,还能增加芳香的气味,另外也能调节人的口味,增加人的食欲。
二、香叶
香叶又称桂叶,主要用于给肉制品脱臭,可以增香去异味,具有较强的防腐作用。但是很多人不知道香叶的真正的、最主要的作用,那就是增加卤菜特别是肉类的“灵魂香”,说白了,就是肉吃在嘴里发香,这个香味的最主要的来源就是香叶。香叶是卤肉时用到的最为重要的香料之一,重中之重。
三、砂仁
砂仁主要用于烧、卤、炖、煨,煮,主要用于荤菜,另外也非常适合豆制品的增味和调香,它的作用是去腥解腻、附味增香,另外此香料也能起到开胃消食、促进食欲的作用。需要注意的是,砂仁在火锅和卤菜中,一定要控制好用量,不能用的太多。
四、桂皮
桂皮在所有香料中,也是属于比较重要的一种,和上面提到的香叶有相似之处,主要用于给肉类和猪蹄之类的食材增香。上面提到了香叶是给肉类本身增香,即“灵魂香”,吃起来感觉肉很香。而桂皮的增香不同于香叶,它是给肉类增加外香,这个香味吃起来是感觉不出来的,但是我们远远的就能闻到肉香味,就是来自于这个桂皮。卤菜没有外香味,根本不可能把人吸引过来,从这就可以看出桂皮的作用是有多么重要。
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五、草果
草果,主要用于肉制品的去腻、增香、解膻的作用,可以与牛、羊肉同烧、同卤,解除膻味的作用比较明显,除臭味的效果也是很明显。另外,草果也是烧卤鸡的重要香料。草果在卤水中也不能多用,3-5个就可以了。
六、甘草
甘草,是干草树的根,主要用于腌制品和卤菜。甘草最大的特点就是能出甜味,不仅能给食材去腥,而且能使卤制出来的食材发出淡淡的甜味,使卤菜的味道更加丰富。但是甘草切忌多放,甘草如果稍微过量,就会让人恶心、呕吐,所以用量上一定要注意。
七、良姜
良姜是高良姜的根茎,主要也是用于烧、卤、煨制各种菜肴。高良姜具有去异味、辅助增香的作用,它的最主要的作用是用来调节和平衡各种香料之间的味道。良姜磨成的粉,是五香粉和十三香的主要原料之一。
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八,白芷
白芷也是有去异味和增香的作用,白芷在所有香料中也占有一个非常重要的作用。上面提到了香叶,它是香味中产生“灵魂香”的主要香料,白芷和香叶的作用是一样的,并且这两种香料一定要结合在一起,才能产生味道中最合适的“灵魂香”,足见白芷的重要性。有一点需要特别注意,白芷一定要和香叶配合使用。
九、丁香
丁香平时的用量少,但是它是必不可少的一种香料,其实很多人也不知道丁香的真正作用。大部分人只是知道丁香有去异味和防腐的作用,但是它真正的和最主要的作用是产生“尾香”。上面提到了“头香”和“灵魂香”,“头香”就是远远就能闻到的那种肉香,“灵魂香”是肉吃在嘴里的感觉到的那种香味,而“尾香”是什么呢?就是你吃完这块卤肉之后,嘴里还留有一股淡淡的香味,这就是“尾香”,它会让你产生还想再吃一块的感觉。丁香的这个作用,可谓是很重要了吧。但是丁香不能多用,几颗就行了,不然会使卤水发苦。
只要将香料用的恰到好处,制作出来的卤菜也就非常美味了,能够满足口味挑剔的消费者,在经营卤菜店的时候也能获得良好的生意,所以一定要了解香料的相关知识,在使用香料时能够胸有成竹!

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